Enguias- Ciência e gastronomia

Caracterização Científica

Nome vulgar: ENGUIA, meixão (juvenis), Angula (juvenis)
Nome científico: Anguilla anguilla
Família: Anguillidae
Ordem: Anguilliformes

Meio ambiente: Grande imersão; catadromous;
pH: Profundidade: 0-700 m
Clima: Temperado.
Temperatura: 4 - 20°C

É uma ordem de peixes de corpo normalmente cilíndrico à qual pertencem as enguias e moreias. São peixes de esqueleto ósseo, na classificação científica tradicional pertenciam ao grupo dos Osteichthyes.

O ciclo de vida da enguia permaneceu um grande mistério durante muito tempo. O primeiro estudo conhecido sobre as enguias foi realizado por Aristóteles. Segundo este, as enguias nasciam dos "vermes da terra", que emergiriam da lama sem a necessidade de qualquer tipo de fertilização - nasceriam, simplesmente, das "entranhas do solo húmido". Durante muito tempo ninguém conseguiu provar que Aristóteles estava errado, tendo tal vindo a acontecer apenas no século XIX. No sul do Brasil, as enguias também são chamadas de muçum.

Nascem no Oceano Atlântico, no Mar dos Sargaços, entre as Bahamas e as Bermudas, como larvas (leptocéfalas) são arrastadas ao longo de um período de 2 a 3 anos pelas correntes oceânicas até às costas europeias onde inicia uma outra etapa, já como pequenas enguias ou enguias de vidro (transparentes) vão subindo ao longo dos rios e ribeiras onde adquirem o estado adulto para mais tarde regressarem de novo à origem onde se reproduzirão e morrerão.

Distribuição Geográfica

No nosso país, a enguia pode ser encontrada em praticamente todos os cursos de água doce: Açores e Madeira, nos rios Adrão, Âncora, Arade, Ave, Cávado, Coura, Douro, Estorãos, Guadiana, Lima, Lis, Minho, Mira, Mondego, Paiva, Sado, Sorraia, Sousa, Tâmega, Tejo e Vouga. Também nas ribeiras de Carreiras, Foupana, Monchique, Odelouca, Torgal, Vale de Ferro e Vascão, e nas barragens de Aguieira, Alto Lindoso, Arade, Belver, Bemposta, Crestuma, Lever, Ermal, Funcho, Régua e Torrão. E ainda no Paúl do Taipal e nas lagoas de Mira e Óbidos.

Características

É uma espécie marinha com uma fascinante história migratória e com um ciclo de vida em água doce e outro no mar. Possui um corpo alongado e cilíndrico, com aparência serpentiforme, de dorso esverdeado e ventre claro, com escamas minúsculas e ovais e uma barbatana dorsal que se une à caudal e anal e com as peitorais curtas, as barbatanas dorsal, caudal e anal apresentam-se fundidas numa só, formando uma faixa estreita que envolve a metade posterior do corpo. As fendas branquiais são estreitas e dispõem-se verticalmente nos lados da cabeça. Apresenta um focinho pequeno e cónico com 2 pares de narinas e de boca larga, o seu maxilar inferior é ligeiramente proeminente. Os dentes são pequenos e estão dispostos em várias filas nos maxilares e palato, ambos com pequenos dentes muito fortes e aguçados.

Tem uma enorme versatilidade para se deslocar em qualquer curso de água, ou para viver em águas bem ou mal oxigenadas, procurando sempre os obstáculos para se proteger ou camuflar e desenvolvendo grande parte da sua actividade à noite. Possui ainda a capacidade de poder sair da água e movimentar-se nas margens mais húmidas, chegando mesmo a utilizar esta particularidade para se introduzir num outro meio aquático mais próximo.

A enguia tem um corpo alongado e cilíndrico, coberto de escamas elípticas e muito pequenas, que apenas se formam quando o animal já tem mais de um ano de idade.

A cor, nos adultos, é verde-acastanhado no dorso e amarelado no ventre, podendo alterar-se respectivamente para negro e prateado, com a aproximação da maturidade sexual.

As fêmeas crescem mais do que os machos e podem atingir 1,50 m, enquanto que os machos atingem no máximo 50 cm.

Habitat

A enguia tornou-se uma espécie tipicamente de albufeiras e cursos de água com corrente fraca e muita vegetação. Tem o hábito de nas águas pouco profundas se fossar no fundo a fim de provocar turvação e costuma vir à superfície para aspirar o ar. Gosta especialmente de zonas pouco profundas (1m a 5m) e de preferência com vegetação, árvores, ou qualquer outro tipo de estruturas, refugiando-se nos fundões nas alturas de frio ou calor mais intenso. Possui ainda uma enorme capacidade para viver em águas salobras assim como uma impressionante resistência fora de água, conhecem-se casos de exemplares que sobreviveram após mais de 1 hora sem água.
Em alguns locais e beneficiando de determinadas situações naturais, a enguia consegue atingir cerca de 1 metro de comprimento e um peso que poderá oscilar entre os 30 e os 35 kg., existindo já diversos registos próximos dos 40 kg.

Habita preferencialmente em locais de águas bem oxigenadas e pouco frias, com fundos de areia, lodosos ou densa vegetação submersa.

Durante o dia permanece em abrigos enterrados no sedimento ou debaixo de rochas ou raízes das árvores.

O ciclo de vida da enguia começa no Mar dos Sargaços, onde os adultos se reproduzem.

Tem dois períodos de vida distintos, um no mar e outro nas águas doces ou interiores. A fase de permanência em água doce (rios, ribeiros, barragens e bacias) pode durar entre 6 e 12 anos, nos machos e entre 10 e 20 anos nas fêmeas.

Alimentação

A Enguia é um peixe omnívoro, e sobretudo carnívoro, muito voraz. Após entrar no ciclo de água doce alimenta-se de pequenos peixes, crustáceos, anfíbios, grandes larvas, algas etc., tudo que seja animal vivo, morto ou mesmo em decomposição

Reprodução

Após um longo ciclo de vida em água continentais, entre 5 e 12 anos, no início do Outono, a Enguia empreende o regresso ao Mar dos Sargaços, onde tem lugar a reprodução, sendo a postura feita a profundidades que vão dos 300 aos 600/700 metros, quando a temperatura estabiliza nos 16ºC ou 17ºC. Cada fêmea pode reproduzir o impressionante número de 1 milhão de ovos ou até mais. A incubação dura mais ou menos 30 dias e após a eclosão das larvas estas ficam dissimuladas em pequenas algas em deriva e logo arrastadas pela chamada corrente do Golfo que cruza o oceano. Ocorre no Mar dos Sargaços, em águas profundas. A desova que se passa na profundidade, é muito pouco conhecida. Parece iniciar-se em Janeiro e estender-se até Julho.

Os ovos e larvas são planctónicos, sendo arrastados pela corrente do Atlântico durante cerca de 3 anos, até atingirem o litoral europeu.

Locomoção

A enguia desloca-se na água com a ajuda das barbatanas e dos movimentos ondulatórios do corpo.

Revestimento

O seu corpo encontra-se revestido de escamas, quando adultas.

Modo De Vida

São migradoras, pois deslocam-se do mar (onde ocorre a reprodução) para os cursos de água doce, como rios e ribeiros.

O número de animais que se juntam para migrar por vezes atinge quantidades consideráveis.

No estado adulto, as enguias voltam para o mar para se reproduzirem. Após a postura, pensa-se que morram, pois não se conhece, pelo menos até agora, o regresso de indivíduos adultos às águas doces.

Técnicas de Pesca para a Enguia

Na Ria há várias formas de pescar: “àunha”, ao anzol, com serradela, casulo, cabra, caranguejo, ou outras iscas, porque à fisga é proibido.

Na pesca com cana e anzol, engolem muitas vezes o anzol.

Pesca-se também com rede, com a nassa, com o botirão, ao candeio e ao arrasto.

Isco:

A minhoca comum, camarão, casulo e Sardinha.

Tamanho mínimo de captura - 20
Período de pesca - Todo o ano

Caracterização Cultural e Social

Ex-libris piscícola da Beira Litoral, as enguias tornaram-se num dos seus símbolos gastronómicos, em particular da região de Aveiro.

A mais famosa forma de as preparar é a Caldeirada de Enguias à Moda de Aveiro, onde dois ingredientes são responsáveis pela cor e sabor único desta receita. Um é o "pó de enguias", mistura de gengibre e pimento, segundo uns, ou de açafrão e pimenta, segundo outros. O segundo é o chamado "pão de unto" ou "unto de pão velho" que, apesar do nome, é apenas gordura da barriga de porco, que se deixou rançar. Na altura de servir, as enguias e as batatas são ainda regadas com um preparado denominado "moira", feito com o unto que se retira da panela e a que se junta sal grosso, vinagre e calda da caldeirada.

A região da Ria, e em particular a Ovar e Murtosa, são um espaço relevante de riqueza gastronómica. A enguia é o peixe mais popular da Ria e à volta dele inventaram-se receitas sem conta, sendo a caldeirada de enguias (que podem também ser fritas ou em molho de escabeche), o prato típico mais emblemático. Aliás, a indústria conserveira associada à enguia é reconhecida internacionalmente e apresenta uma forma bastante artesanal no seu desenvolvimento revelando uma qualidade extrema.

Receitas

Enguias de Escabeche

Ingredientes:
Para 4 pessoas

20 a 24 enguias pequenas (cerca de 1,2 kg)
2,5 dl de vinho branco
2,5 dl de vinagre branco
2 dentes de alho
1 folha de louro
sal
pimenta
azeite para fritar

Confecção:

Prepara-se o molho juntando o vinagre, o vinho branco, os dentes de alho, o louro, o sal e a pimenta.
Deixa-se de infusão durante algumas horas.
Corta-se a cabeça às enguias, amanham-se e lavam-se e põem-se de molho durante 1 hora, em água e sal.
Depois, escorrem-se e espetam-se em espetos de madeira, de maneira aficarem com o aspecto de uma mola.
Fritam-se em azeite.
Retiram-se dos espetos e colocam-se num prato fundo.
Deita-se o molho sobre as enguias e serve-se algum tempo depois, com arroz de marisco.

*Não querendo enfiar as enguias nos espetos, não se corta a cabeça e fritam-se com o rabo na boca.

Caldeirada de Enguias à Murtosa - Aveiro

Ingredientes:
1,2 kg de enguias
600 g de batatas
100 g de «Unto de pão velho», isto é, gordura da barriga do porco que ficou rançosa, em sal
1 dl de azeite
2 c. de sopa de alhos
2 cebolas grandes
2 folhas de louro
1 ramo de salsa
1 c. de chá de pó de enguias (gengibre ou açafrão da Índia)
pimenta em pó q.b.

Preparação:
Amanhar as enguias retirando a cabeça. Lavá-las em várias águas e raspá-las para extrair a matéria viscosa. Cortar em bocados (cerca de 5 cm).·
Descascar as batatas e cortar às rodelas, com grossura idêntica à das enguias. Descascar as cebolas e cortá-las às rodelas.·
Colocar em tacho largo as enguias, as batatas e as cebolas em camadas alternadas, regando cada camada com azeite e temperada com alho, louro, salsa, pó de enguias, sal e pimenta.·
Cortar o unto em fatias finas, colocando por cima. Regar com um copo de água. Tapar o tacho e cozer 20 a 30 minutos.·
Cozidas as enguias, retirar as fatias de unto, salpicá-las com sal grosso e juntar-lhes o vinagre, diluindo-as numa papa com duas conchas do caldo da cozedura, obtendo-se assim a chamada «moira», espécie de molho grosso que é deitado por cima da caldeirada.·
Numa terrina, fazer sopas de pão de milho e trigo regado com um pouco de «moira», que se acrescentam depois à caldeirada.·
Levar novamente tudo a apurar ao lume e servir.

Caldeirada de Enguias

Para 4 pessoas
1,2Kg de enguias; 600 gr de batatas; 100 gr de “unto de pão velho” (gordura de barriga de porco que se deixou rançar em sal); 1 dl de azeite; 2 colheres de sopa de alho; 2 cebolas grandes; 1 folha de Louro; 1 ramo de salsa; 1 colher de chá de pó para enguias (gengibre ou açafrão da Índia) sal grosso; pimenta em pó q/b.

- Amanham-se as enguias retirando-se-lhes a cabeça, lavam-se bem e raspam-se. Cortam-se em pedaços de cerca de 5cm. Descascam-se as batatas, cebolas e cortam-se às rodelas.
Num tacho largo colocam-se as enguias, as batatas e as cebolas em camadas alternadas, regando cada camada com azeite e temperada com alho, louro, salsa, pó de enguias, sal e pimenta. Corta-se o unto em fatias finas e dispõe-se por cima. Rega-se com um copo de água. Deixa-se cozer durante 20 a 30 minutos. Após estarem prontas, retiram-se as fatias de unto e regam-se com sal grosso. Junta-se o vinagre a esta papa que se dilui em duas conchas do caldo da cozedura (moira), que se poderá colocar por cima das enguias cozidas.
Poder-se-á destacar também as enguias em molho de escabeche e as barricas de enguias de produção industrial.

Caldeirada de Enguias à Moda da Ria de Aveiro
Colaboração de Fredo

Ingredientes:
(Para 4 pessoas)

1/2 a 1 kg de enguias pequenas ou médias
4 cebolas cortadas às rodelas
5 dentes de alho
azeite
1 colher de sopa de açafrão
1/2 a 1 garrafa de vinho branco maduro
1 tomate cortado às rodelas
sal e vinagre q.b.

Confecção:

Amanhe as enguias com água e um pouco de vinagre.
Levar um tacho ao lume com um fio de azeite e os dentes de alho e deixar alourar.
Distribuir neste tacho as cebolas, as batatas e as enguias em camadas alternadas até acabarem.
Salpicar com açafrão e regar com vinho branco.
Temperar com sal e vinagre a gosto.
Por último, juntar o tomate.
Leve ao lume e deixe apurar até que as batatas estejam cozidas.

Antes de servir a caldeirada, serve-se a sopa de enguias. Para fazê-la, retire grande parte do molho da caldeirada. Junte a este molho um pouco de azeite fervido com 2 dentes de alho picados, sal e um cálice de vinagre.
Cada prato deve, ao ser servido, ser coberto com sopa de pão.

Caldeirada de Enguias à Moda de Aveiro

Ingredientes:
Entre 1/2 kg e 1 kg de enguias
Azeite q.b.
5 dentes de alho
4 cebolas
6 batatas
1 colher de sopa açafrão
Entre 1/2 garrafa e uma de vinho branco maduro
sal e vinagre q.b.
1 tomate·

Preparação:
1-Amanhar as enguias com água e um pouco de vinagre.
2-Colocar num tacho um fio de azeite e os dentes de alho e deixar alourar.
3-Descascar as cebolas e parti-las às rodelas
4-Colocar no tacho uma camada de cebolas às rodelas
5-Descascar as batatas e cortá-las às rodelas
6-Colocar uma camada de batatas, sobre a camada de cebolas
7-Colocar uma camada de enguias sobre as batatas
8-Nova camada de cebolas, nova camada de batatas, nova camada de enguias, e assim sucessivamente
9-Colocar açafrão das Índias a gosto
10-Regar com vinho branco maduro
11-Temperar com sal e um pouco de vinagre
12-Juntar um tomate partido às rodelas
13-Deixar apurar até que as batatas estejam cozidas
14-Retirar grande parte do molho para fazer a sopa de enguias
15-Para que a sopa fique apetitosa, ferver num pequeno recipiente, um pouco de azeite, 2 dentes de alho picados, sal e um cálice de vinagre
16-Juntar este preparado ao molho da sopa, e em cada prato cobrir com sopas de pão
17-Após servida a sopa, serve-se a caldeirada já com pouco molho.
18-As enguias devem ser pequenas ou médias.